平遥牛肉的传统加工与现代工艺

1引言

平遥古城美，美在历史悠久，美在星罗棋布的文物遗存，美在“一部华夏史，两代明清韵”的文化积淀，同时这里飘溢着平遥牛肉的清香。世界文化遗产--平遥古城，山西特产--平遥牛肉。

2平遥牛肉传统工艺的形成与历史渊源

平遥牛肉的加工源于西汉，历史悠久，文化底蕴深厚。平遥牛肉能够在中华美食中独树一帜，倾倒无数食客，根本的一条就是平遥牛肉加工技师们严谨、奥妙、精湛、独特的传统加工工艺，其源远流长，不断创新，它饱含了古今平遥劳动人民的智慧和汗水。

据史料记载，平遥牛肉的加工工艺，源于汉代，立于唐宋，兴于明清，盛于当代。

2.1源于汉代

汉元封四年，汉文帝立子武为代王建都于陶（平遥），当时平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊“之说一直流传至今。发达的农业、大量的耕牛为牛肉加工提供了大量肉源。当时耕牛壮实有力能干活，是主要生产力，朝廷禁宰，能上刀案时已是老牛了，肉质枯干难嚼。

魏始光初年（424年），夏兵攻打平遥，平遥有个叫韩林的老汉，逃前忍痛把牛宰杀，将肉放于缸中，置于院内地窑中，为防牛肉腐烂，韩林仿腌咸菜之法，添加食盐浸泡，以便返回后食用充饥。十几天乱兵退去，局势平稳后，韩林同家人返回，牛肉果然没有腐烂，便上火煮熟食用，他们发现经食盐腌制的牛肉，比原来直接上火煮的效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况大有改善，变得绵软可口了。从此平遥牛肉便进入先腌后煮的“煮前腌制”的工艺阶段。

2.2立于唐宋

唐代初，社会稳定，加工技术日臻完善，平遥牛肉高蛋白、低脂肪，色泽红润，肉质绵软，清香可口，肥而不腻，瘦而不柴，逐渐由初的自宰自食走向了市场。相传文成公主进藏时便有平遥牛肉加工技师随行。卤肉工艺演变主要在宋代。相传当时平遥人将不能耕种的老牛在劳动旺季进行宰杀，给高度劳动者补充体力。有一次，煮肉师傅安排其徒弟看锅，结果徒弟却下棋入迷了，使牛肉温火一煮就是几个小时，回来后发现沸煮温炖的平遥牛肉不仅绵软色正，而且香浓可口。此时平遥牛肉加工技师们先后就积累了“沸煮温炖”、“老汤煮肉”的技术。

2.3兴于明清

到了明代，平遥牛肉远销内外。清代随着“兴盛雷”平遥牛肉的货通天下，推动了“日升昌”票号的汇通天下，从此平遥牛肉更成为晋商与各地官吏、显贵交往的上等礼品。随着名声的逐步提高，平遥牛肉需求增大，出现了更大更多的加工生产作坊，兴盛雷牛肉坊、自立成牛肉铺、源盛长牛肉铺和隆盛旺牛肉铺成为平遥牛肉生产四大家，平遥牛肉也逐渐成为了当地人招待宾客的必备餐品。清光绪二十六年，八国联军侵犯北京，慈禧西撤路过平遥，品尝并称赞平遥牛肉见其色而生津，闻其香而提神，食其肉而解困。将平遥牛肉御封为贡品。

2.4盛于当代

1949年，中华人民共和国成立，各项手工业作坊活跃，仅平遥牛肉作坊达38家之多。1956年平遥人民政府把38户合并为肉业合作小组，隶属平遥县食品公司管理。

平遥县食品公司为了维护平遥牛肉声誉，请进了原自立成牛肉铺老师傅马生富和兴盛雷牛肉坊后人雷时雨，将技传给十余名技术工人。随着当代人民生活水平的不断提高，平遥牛肉成为了大众化的消费餐品，对平遥牛肉的要求也更高了。如今由平遥县食品公司组成的平遥牛肉集团，其生产的“冠云”平遥牛肉已是，冠云平遥牛肉加工工艺已成为非物质文化遗产。

3平遥牛肉的传统加工工艺

3.1加工工具

加工工具仅凭“五个一”即“一块肉，一把刀，一把盐，一只缸，一口锅”，其肉色红润，不用佐料，却绵香可口。

3.2加工工艺

加工工艺为“五个字”即“相、屠、腌、卤、修”。

3.2.1相

“非病、残、乳、母、老、犊之壮牛，方选为本”。

3.2.2屠

肉牛宰杀，讲求“净、静、稳”。“宰前禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午”。平刀大拉有利于放血完全，瞬间宰牛排血既能不使牛血渗入体内，保持牛肉色泽鲜艳，又能使牛在宰前不过分紧张、惊恐，防止肌肉纤维猛然收缩而造成组织的坚韧。好的屠宰师眼明手快、手起刀落、杀牛剔骨、切割牛肉块，前后仅15min。

3.2.3腌

肉牛宰杀后，整块肉按部位分割，每头牛:冬季16块，春、夏、秋季20块，加食盐腌制，夏腌5-7d，春秋10-15d，冬季则腌20-30d。

3.2.4卤

平遥牛肉传统的加工工艺中“卤肉”工艺为缜密，素有“卤前漂烫”、“老汤煮肉”、“急火慢炖”之秘。

3.2.5修

去糟泊，留精华，整成形，上街市。

3.3自然条件

平遥牛肉传统加工技艺精湛深奥，除此之外，还要靠平遥得天独厚的自然条件，使其成为了地理标志性产品。

4传统平遥牛肉的发展之路

山西省平遥牛肉集团有限公司是中华老字号企业，是农业产业化重点龙头企业，在保持继承传统加工工艺基础上，不断完善发展，经活牛检疫屠宰，排酸分割，盐水注射，腌制蒸煮，切割修割，真空包装，高温灭菌等工艺精心制作。28道工序，28道检验保证了其产品质量、风味、安全、健康。今后平遥牛肉会不断细化分级分部位，由高温产品向低温产品的转变。

（1）从牛源抓起。建立自己的种牛繁育基地、饲草基地和绿色养殖基地，不断完善肉牛繁育、屠宰、加工产业链。

（2）从检验抓起。严格执行国家各项标准和食品安全法。

（3）从流通抓起。严格控制保质期，建立质量管理、食品追溯制度。

（4）从食品安全抓起。树立肉类安全大品意识，实现传统产品规模化、标准化、科学化的发展之路。

5结语

今天的冠云以“香传百年，义冠云天”为经营理念，以“继承发扬平遥牛肉传统工艺、巩固提高平遥牛肉产品质量、研制开发平遥牛肉系列产品、发展推动平遥牛肉区域经济”为已任，坚持传统加工工艺的优良作风，弘扬晋商文化，继承晋商诚信，在世界的平遥，打造的牛肉!