酸辣味殊洛阳水席

洛阳有三：龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席。龙门石窟历史悠久，蜚声中外；洛阳牡丹国色天香，天下闻名。与之相比，洛阳水席的名气稍逊一筹。其实，在洛阳，人们对洛阳水席的喜爱程度丝毫不亚于龙门石窟和洛阳牡丹，有人没去过龙门石窟，有人没看过洛阳牡丹，却没有人没吃过洛阳水席。

水席的得名，一是因为以汤汤水水见长；二是因为上菜时，上一道菜，撤一道菜，行云流水一般。洛阳水席的形成与地理气候有很大关系，这里四面环山，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，以酸辣辛香的口味抵御干燥寒冷的气候。人们习惯使用当地出产的萝卜、粉条、白菜、淀粉等食材制作出经济实惠、汤水丰盛的宴席，并逐渐形成了“酸辣味殊，清爽利口”的洛阳味道。

唐代武则天时，洛阳水席被引入皇宫，加入山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间。故此，洛阳水席又有“天下宴”的说法。洛阳水席特点鲜明，一是取材广泛，有荤有素，素菜荤做，飞禽、走兽、游鱼、时蔬均可入席；二是有汤有水，味道多样，酸辣甜咸，面面俱到；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理。

传承至今的洛阳水席全席24道菜，即8个冷盘、4个大件、4个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆4荤4素8凉菜，接着上4个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤。然后上主食，接着是4个压桌菜，后上的是送客的鸡蛋汤，洛阳人戏称“滚蛋汤”。看到这道菜，就说明菜齐了，该走就可以走了。

关于洛阳水席有许多美丽的传说。水席中的道大菜是洛阳燕菜，此菜制作精细，酸辣清爽。传说武则天登基后，洛阳东关下园长出了一个超级大萝卜，民众认为是丰年之兆，将它进贡给了武则天。武则天大悦，即命御厨烹制。御厨并无制作萝卜的经验，但慑于皇命，殚思竭虑做了一道萝卜丝汤。武则天品后，大为赞赏，并以其具有燕窝风味赐名“假燕窝”。从此，这道萝卜做的菜肴登上了大雅之堂，皇亲大臣、平民百姓竞相仿制。因它始于洛阳，故称洛阳燕菜。1973年，周恩来总理陪同外宾来洛阳，厨师们做好了洛阳燕菜，又精心雕刻了一朵牡丹花放在上面，周总理看到了，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花！”从此，洛阳燕菜又有了牡丹燕菜的称谓。

洛阳水席就像一段舒缓有序的音乐，开始时味道淡淡的，随后加点胡辣，再加点酸鲜、加点甜香……几道菜过后，才是五味俱全，渐入境。

有人说来洛阳不去龙门石窟遗憾，不看洛阳牡丹更遗憾。我要告诉你，来洛阳不品尝洛阳水席才是遗憾的。